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臘月里,回到鄉(xiāng)下老家,在村子里轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn),瞧一瞧左鄰右舍,哦,他們的院子里、屋檐下,在自己臨時拉的繩子上,已經(jīng)掛上了咸肉、咸魚、香腸等傳統(tǒng)的咸貨。太陽越升越高,咸香越來越濃。這掛著的咸貨,這彌漫著的誘人咸香,不就是鄉(xiāng)親們掛在陽光下的年味嗎?
記得小時候,每到臘月,生產(chǎn)隊就會殺年豬,清魚塘,分肉分魚。分得的豬肉和魚,很多人家都舍不得很快吃光,而是選一部分腌起來,留著過年及年后慢慢享用。
母親是腌咸貨的高手。腌制咸肉時,她先是用燒熱的鹽和花椒擦在肉表面,然后定期給咸肉翻身,過上十天半月,她就把咸肉掛在屋檐下或院子里,在陽光的滋潤下,咸肉會變得油光鮮亮,慢慢獲得一種特殊的臘香味。這種香味沁人心脾,十分誘人,讓我恨不得立刻把它泡水、切塊,做成佳肴。
腌魚,最理想的是肉厚的大青魚或草魚,腌制時不刮魚鱗,不用水洗,只需掏凈內(nèi)臟,將熱鹽和花椒塞入魚肚,并涂抹魚全身就行。魚放入缸內(nèi)用重物壓好后,一般一周翻動一次;兩周后,一條條小心地掛到屋檐下,慢慢晾干水分。經(jīng)過風(fēng)吹日曬,魚肉變得緊實起來,散發(fā)著獨特味道,讓人夢里都可能流口水。
不管是腌肉還是腌魚,我都沒看到母親先洗洗干凈,對此,我曾經(jīng)覺得奇怪:不先洗一洗,多臟啊。母親的回答卻充滿自信:“不能洗,泡過生水就會腌不住;先腌,吃的時候再洗不遲。”這也許是母親的經(jīng)驗,我不好多說什么。等到過大年,家里來了客人,母親會摘下屋檐下懸掛的已浸出油脂的咸肉,切成肉片,“嗤啦”一聲,咸肉下鍋,快速翻炒,當(dāng)油脂慢慢變成半透明時,整個廚房里彌漫著香味,再加入碧綠的青菜翻炒,只需片刻,一碗熱氣騰騰的咸肉燒青菜就上桌了。
對咸魚,母親也有拿手的處理方法,最常見的是把咸魚切成小塊蒸熟,或剁成魚塊紅燒,搭配大蒜,香味濃郁,咸鮮有嚼勁。
母親還會灌上一些香腸。灌好后,她用線將香腸綁成一節(jié)一節(jié)的,掛在屋檐下。曬上一兩天后,拿棗樹刺或牙簽戳香腸,將里面的氣散出來,母親說,這樣曬出的香腸才干、才好吃。
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